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Pecorino cenerino
Fotografia Pecorino cenerino
La produzione del Pecorino cenerino riprende quello che era il metodo di conservazione e salvaguardia del formaggio dagli attacchi esterni esistente sin dai tempi degli antichi Etruschi.Il latte di pecora viene lavorato crudo previa filtrazione. Il latte viene riscaldato molto lentamente (ci si può impiegare fino a 40 minuti) fino a 37°C, momento in cui si aggiunge il caglio liquido di vitello. Il coagulo raggiunge la consistenza desiderata dopo 30 minuti e a questo punto viene effettuata una prima blanda rottura per separare immediatamente il siero e quindi una seconda, anch’essa delicata al fine di lasciare la cagliata alle dimensioni di una noce onde evitare eccessivo spurgo del siero. Dopo circa 5 minuti dalla rottura, senza alcuna cottura, manualmente la cagliata viene trasferita in canestri di plastica, per pezzature di 2 kg, che ne conferiscono la caratteristica forma cilindrica. La cagliata permane nel canestro per almeno 12 ore, durante questo tempo viene rivoltata (all’inizio frequentemente) al fine di uniformare ed omogeneizzare la forma. Successivamente le forme vengono sottoposte a salatura a secco con sale fino. L’operazione avviene in una sola volta, un pugno di sale viene manualmente cosparso sull’intera forma, quindi il formaggio viene delicatamente lavato per eliminare l’eccesso di sale e lasciato stagionare su travi di legno all’interno di una cantina in pietra di tufo, le cui condizioni di umidità, temperature e ventilazione rimangono costanti durante tutto l’anno, favorendo la formazione di quel microclima ottimale per una buona maturazione del formaggio. Il formaggio viene periodicamente rivoltato e al formarsi di una leggera e delicata crosta, dopo circa 10 giorni, viene riposto all’interno di un coccio di terracotta, dove è già presente uno strato di cenere di melo e lentischio mentre un altro viene cosparso direttamente sul formaggio.


Aziende produttrici:
•Azienda Agricola Pitzalis Sergio
•Caseificio De Juliis Enio e Figli s.r.l.

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Montecatini Terme, 13-16 ottobre 2017

 
 

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Bra, 15-18 settembre 2017

 
 

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