Questa tipologia di Pecorino si caratterizza perché ha una stagionatura in grotte naturali che si protrae fino ad un anno. La tecnica di produzione ricalca nella fase iniziale quella del pecorino tradizionale. Il latte utilizzato nella produzione proviene dalla prima o dalla seconda munta; esso viene coagulato ad una temperatura di circa 35°C in tempi compresi fra 20 e 30 minuti, previa aggiunta di siero innesto e caglio di agnello o di capretto. La rottura della cagliata in grumi della grandezza di un cece dura dai 15 ai 20 minuti e serve a favorire la fuoriuscita del siero. Il coagulo, posto nelle fuscelle, viene quindi pressato a mano. Dopo la cottura, la cagliata viene posta in appositi stampi forati in plastica per lo sgrondo del siero. Il prodotto così ottenuto viene lasciato sgocciolare, ripassato sotto siero caldo e quindi salato a secco o in salamoia. Dopo la salatura il pecorino è viene fatto stagionare in grotte naturali per un periodo che può variare da 8 mesi ad un anno.