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Pecorino sotto vinacce
Fotografia Pecorino sotto vinacce
La tecnica di “ubriacatura” del formaggio, ovvero di stagionatura sotto vinacce, è relativamente recente e si effettua in concomitanza con il periodo della vendemmia.Il latte di pecora della munta della sera (conservato a + 8°C) e della mattina viene filtrato e pastorizzato. Alla temperatura di circa 20°C, si aggiungono fermenti lattici ed una volta raggiunti i 36-37°C, si aggiunge il caglio di agnello. A questo punto si interrompe l’agitazione e si lascia coagulare il latte per 20-30 minuti. La durata della coagulazione varia in funzione della temperatura esterna: nei periodi invernali si preferisce prolungare fino a 30 minuti il tempo di coagulazione. A coagulo pronto, si opera la rottura manuale facendo uso di uno spino in acciaio. La rottura viene operata in maniera spinta, per un tempo complessivo di circa 10 minuti, fino a ridurre la cagliata alle dimensioni di un chicco di riso, al fine di favorire uno spurgo abbondante. La cagliata viene sottoposta a cottura sotto siero con il vapore e durante questa fase la cagliata viene mantenuta a 40-42°C per 10 minuti, condizione ottimale per favorire una buona sineresi. A questo punto la cagliata ed il siero vengono trasferiti al tavolo aspersorio, così da favorire l’allontanamento del siero (che viene utilizzato per la preparazione della ricotta), mentre la cagliata, manualmente, viene suddivisa nelle fuscelle in plastica lisce o rugose per pezzature che vanno da 1,5 a 5 kg. Si lascia riposare la cagliata per 20 minuti, rivoltandola di tanto in tanto per conferire una buona forma e quindi si trasferisce in camera calda a 40°C al 100 % di umidità. Dopo 3 ore le pezzature vengono lasciate a temperatura ambiente fino al giorno dopo, quando poi vengono sottoposte a salatura a secco con sale grosso. La modalità di salatura varia in funzione della pezzatura, per le forme da 1,5 kg si effettua una prima salatura su di un lato e poi la successiva, sull’altro lato dopo tre ore; per le forme da 5 kg, l’operazione di salatura va protratta per 24 ore, avendo cura di rivoltare la forma per favorire un’omogenea salatura in entrambi i lati. Successivamente le forme vengono avviate alla stagionatura in celle alla temperatura di 10-12°C per non meno di 3-4 mesi. Durante questo periodo i pecorini vengono rivoltati per favorire la formazione della crosta compatta. Trascorsi 3-4 mesi di stagionatura il formaggio viene pulito da eventuali muffe e polvere e poi completamente ricoperto da un abbondante strato di vinacce autoctone, prodotte direttamente in azienda, ancora fresche e umide. La maturazione in vinacce avviene all’interno di botti dove le forme di formaggio permangono fino al momento della vendita.


Aziende produttrici:
•Azienda Agricola Acquaranda
•Azienda Agricola Pitzalis Sergio
•Caseificio De Juliis Enio e Figli s.r.l.

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Le Iniziative
 

Salone del Gusto di Torino

22-26 settembre 2016

 
 

Landriana Food Show

Ardea, 17-18 ottobre 2015

 
 

Cheese 2015

Bra, 18-21 settembre 2015