La produzione di questo formaggio richiama un po’ la tecnica utilizzata per la produzione del Pecorino Romano D.O.P., da cui si differenzia per la minor quantità di sale utilizzata e per la stagionatura in grotta. Il latte della mungitura serale e/o mattutina, viene filtrato e riscaldato alla temperatura di coagulazione (circa 34-36°C) agitandolo manualmente con uno spino. Poiché per ottenere un prodotto finale di ottima qualità si deve coagulare velocemente, in fase di riscaldamento si aggiunge del sieroinnesto naturale (recuperato dalle lavorazioni precedenti) al fine di acidificare il latte fino ad un pH pari a 5. Durante il periodo invernale, quando le temperature esterne sono basse, il latte acidifica difficilmente pertanto si aggiunge del sale marino grosso per velocizzare l’operazione di cagliatura. Raggiunta la temperatura e l’acidità ottimale, il latte è fatto coagulare con caglio in pasta di agnello per circa 20-30 minuti. La rottura della cagliata avviene in due distinte fasi: la prima è lenta e blanda, mentre la seconda è più energica fino a ridurre la cagliata alle dimensioni di chicchi di riso. Durante questa seconda rottura si opera una cottura veloce con vapore fino a 43°C. A questa temperatura si continua ad agitare la cagliata favorendo così la completa separazione dal siero, ulteriormente agevolata dalla strizzatura manuale. Separate le due fasi siero-cagliata, si interrompe l’agitazione e si lascia riposare la cagliata sul fondo della caldaia per circa 5-10 minuti. Dopodiché, la cagliata, nella quantità di circa 20 kg, viene posta in grandi fascere lisce, tenute da corde che vengono strette sempre più per favorire lo spurgo del siero. Una volta che si è formata la prima faccia, il formaggio viene rivoltato ed ancora pressato. A questo punto il formaggio viene trasferito in un locale caldo (35°C) e molto umido (90-100%) per un tempo oscillante da 1 a 3 ore, a seconda della temperatura esterna. Successivamente il formaggio viene lasciato a temperatura ambiente e ripetutamente rivoltato all’interno delle fascere in modo da assumere la particolare forma a cilindro con facce lievemente convesse. La salatura a secco con sale marino medio, viene praticata manualmente dopo 15-20 ore dalla produzione, sull’intera superficie della forma. Per una forma da 15 kg si effettuano 4-6 sfregamenti di sale sulle facce e sullo scalzo ripartiti in 8-12 giorni. Successivamente la forma viene lavata e una volta asciutta viene fatta stagionare. La stagionatura viene operata in celle frigorifere mantenute a 8-12°C e con un’umidità dell’85% fino alla formazione di una crosta compatta e poco umida. A questo punto il pecorino viene lavato e trasferito nelle grotte di stagionatura dove rimane tra i 10 ed i 18 mesi.